うなぎの養殖の仕組みとは？稚魚から出荷までの流れを解説

「うなぎって養殖できるのに、なぜ高いの？」「完全養殖はできないの？」——通販でうなぎを調べていると、こうした疑問が浮かびます。

仕入れ研究を通じて養殖の仕組みを調べたこうなぎが、うなぎの養殖の流れを整理しました。

うなぎ養殖の大きな特徴

うなぎ養殖の最大の特徴は、稚魚（シラスウナギ）を人工的に生産できないことです。

他の魚介類（鮭・ブリ・マダイなど）は親魚から採卵して孵化させる完全養殖が確立されています。しかしうなぎは生態的な謎が多く、産卵・孵化の環境を再現することが非常に難しい。

そのため現在の養殖うなぎは、すべて海から採捕した天然の稚魚を「育てる」ところから始まります。「稚魚の採捕量」が養殖量の上限を決めるという、他の養殖業にはない構造が高価格の根本原因です。

シラスウナギはうなぎの稚魚で、孵化した後に海から川へ遡上してくる段階のものです。体長5〜6cm、体は半透明で「シラス」に似た外見からこの名前がついています。

採捕時期は秋〜春（主に10月〜翌3月）で、河川の河口付近や沿岸で採れます。採捕には各都道府県の漁業権が必要で、乱獲を防ぐための漁期・採捕量制限が設けられています。

シラスウナギが採捕されてから食卓に届くまでの工程を、順を追って見ていきます。

川の河口などで採捕した稚魚を養殖業者が購入します。シラスウナギの価格は年によって大きく変動し、不漁年には1kgあたり100万円を超えることもあります（1kgあたり3,000〜6,000尾程度）。

採捕したシラスウナギを養殖池へ移し、最初は「小割池」と呼ばれる小さな池で一定サイズになるまで育てます。この初期段階が最も繊細で、管理が難しい時期です。

成長に応じて大きな池へ移します。餌（主に魚粉ベースの配合飼料）を与えながら出荷サイズ（1尾150〜250g程度）になるまで育てます。

育成期間は条件によって異なりますが、一般的に1〜1.5年程度かかります（台湾産は温暖な気候を活かして国産より短い場合がある）。

出荷サイズに達したうなぎを選別し、蒲焼・白焼きに加工して出荷します。加工（捌き・素焼き・蒸し・本焼き・タレ付け・急速冷凍）まで一貫して行う業者もあれば、分業しているケースもあります。